Marion Nestle

Marion Nestle es Profesora en el Departamento de Nutrición, Estudios Alimentarios y Salud Pública (departamento que presidió de 1988 a 2003) y profesora de Sociología en la Universidad de Nueva York. Sus títulos incluyen un doctorado en biología molecular y un M.P.H. en nutrición y salud pública, ambos de la Universidad de California, Berkeley.

Ella es la autora de Food Politics: How the Food Industry Influences Nutrition and Health( 2002) y Safe Food : The Politics of Food Safety ( 2003) , ambos de la Universidad de California.

Marion es una luchadora activa por medio de sus libros y su blog Food Politics sobre la buena nutrición y la alimentación segura contra los alimentos transgénicos. Según Michael Polland, de la revista Forbes, ella es la segunda mujer mas poderosa en materia de alimentación en América. Desde el primer momento en que escuche sobre ella me interesé por su causa y por la influencia que ha tenido en los Estados Unidos en cuanto a materia de nutrición y buena alimentación se refiere.

He tenido la oportunidad de leer su libro Safe Food, en el cual da una visión desde sus experiencias sobre los alimentos transgenicos o como ella los llama "Frankenfood", y como nos invita a reflexionar sobre lo que nos espera en el mundo actual si no tomamos conciencia de las consecuencias que tiene el consumo de alimentos transgenicos y el aumento de la presencia de estos alimentos en los productos de la canasta familiar que encontramos diariamente en los supermercados.

También en su blog Food Politics lleva a cabo una lucha activa en pro de la sana alimentación, desde hace varios meses lleva a cabo una campaña llamada "Vote with yor fork" en la cual invita a los consumidores a tomar la responsabilidad personal de lo que comen y a tomar un papel activo en las politicas de alimentación, ya que como ella dice gran parte de lo que se come en los Estados Unidos es decidido por los políticos y en Wall Street, ya que es grande las influencia corporativa y política sobre la industria agrícola estadounidense.

En mi opinión creo que como Gastronomos en Formación estamos en el deber de tomar un papel activo en cuanto a nutrición y alimentación segura se refiere, ya que así como es trabajo del gobierno el de regular, nosotros como agentes y consumidores debemos exigir, presionar y hacernos escuchar para poder guiar a la sociedad a una alimentación saludable, así como también tenemos el deber de consientizar y enseñar a la sociedad que deben estar conscientes del impacto de los alimentos en su salud.

Por. Daniel Ladino Rodríguez

Bibliografía:

• Food Politics. http://www.foodpolitics.com/
• Miderhout, Cory. In the Food Revolution, Vote With Your Fork. Recuperado en http://www.foodsafetynews.com/2010/10/in-food-revolution-vote-with-your-fork/#.UpV9XcRplv9
• Imagen tomada de http://ecx.images-amazon.com/images/I/41aUxhN57%2BL._SY344_PJlook-inside-v2,TopRight,1,0_SH20_BO1,204,203,200_.jpg
• Imagen tomada de http://www.foodpolitics.com/wp-content/uploads/PRINT_8X10_300dpi_MarionNestle_8110535-500x625.jpg

LA IDEOSINCRACIA GASTRONOMICA COLOMBIANA

Nicolas Cifuentes arias

Si preguntara en un salón de clases que levantaran la mano las personas que tienen padres o abuelos extranjeros ¿ Que porcentaje de estudiantes cree usted que levantarían la mano?  ¿ Un 50%, 30% o quizás solo un 10%?.

Para sorpresa de muchos la respuesta es menos de un 10%.  Esto se debe a que Colombia fue uno de los países con menor cantidad de inmigrantes europeos o asiáticos  dispuestos a comenzar una nueva vida en el continente Americano. Una de las causas principales de este fenómeno se debido a los grandes problemas políticos , de leyes y administrativos  del proceso de  nacionalización que debían afrontar los extranjeros en el país.

En cambio países como Venezuela, Chile y Argentina adoptaron una posición optimista respecto a la inmigración de europeos. Estos países les prometían una vida y trabajos prometedores, junto con la nacionalidad inmediata del país.

Por ejemplo si realizamos esa misma pregunta en Argentina mas del 50% de los estudiantes levantarían la mano. Argentina fue constituida y poblada por una gran cantidad de europeos ( italianos, polacos, españoles, etc) influyendo en su carácter, costumbres, música, gastronomía y en su idiosincrasia.

Mientras que Colombia solo fue afectada por una pequeña ola de inmigración, siendo muy inferior al del resto de los países latinoamericanos. Esta es una de las razones por la cual los colombianos tenemos un arraigo tradicional muy fuerte trasmitido de generación en genraacion por grandes familias netamente colombinas sin influencia extragernas , cargado de tradiciones, ferias, fiestas y una  gastronomía deliciosamente variada y tradicional.

Ahora en el mismo salón de clases en Bogotá, cual seria el porcentaje de personas que levantarían la mano si pregunto ¿ Cuales de ustedes tienen padres o abuelos de otras ciudades del país? , el porcentaje seguro seria mas del 50%. Pero no solo esto, en Colombia existe un fenómeno de regiones debido al relieve altamente cambiante en las diferente en las zonas, con mares, llanuras, altiplanos, montañas, valles , desiertos. Una variedad que abarca casi todos los climas a tan solo horas de diferencia y con esto una variedad culturar y de costumbres a unos poco kilómetros. ¿Qué tiene en común un pastuso a un costeño o a un chocoano?  Ciertamente , en nada son tres regiones totalmente diferentes.

Estos dos fenómenos (baja inmigración y gran multiculturalidad) lograron en Colombia una característica especial es su gastronomía, con ingredientes , técnicas y platos los cuales en su mayoría  fueron influenciados y creados durante la conquista e independencia (españoles, africanos) pero que a lo largo del tiempo se forjaron como propios (lechonas, cocidos, atollados, guisos, sopas, embutidos, dulces etc).

Encontrándose una grandísima variedad de sabores, olores y preparaciones totalmente distintas a  tan solo pocas horas y kilómetros de distancia uno de otros. Generándose así una idiosincrasia gastronómica colombiana, la cual se identifica como platos que hablan de las costumbres e historia de cada región del país.  Es decir de la misma manera que estamos acostumbrados a nombrarnos y caracterizarnos por nuestra región, el paisa (astuto) , el pastuso (humilde),  el costeño (alegre), la bugamesa (carácter fuerte), el rolo(calmado) también nos referimos a la gastronomía de cada región de forma especial y única.

Es de esta manera  la gastronomía colombiana abarca un sin numero de diferencias entre su variedad de regiones, con un mundo de ingredientes y preparaciones por descubrir. Por lo cual encontramos que la mayoría de restaurantes colombianos se especializan en una región en especial, el reto es lograr mestizar e integrar la gastronomía colombiana en un mismo concepto diferenciador del resto de los países de Latinoamérica y el mundo.

Ingredientes de La Cocina del Caribe. Parte II

Continuando en nuestro viaje por la emocionante cocina caribeña, sigo enunciando los principales ingredientes que hacen parte de esta cocina, ya que como había escrito anteriormente la razón de la variada mezcla que se encuentra en la zona gastronómica del caribe es producto del mestizaje dado durante la época de la colonia; cada país que conforma esta zona cuenta con sus propias especificidades gastronómicas, así mismo, todas están unidas por técnicas comunes y especialmente por una variedad de ingredientes entre las que ya nombramos el coco, las frutas tropicales y los ajíes. Ademas de los ya enunciados, podemos encontrar: 

• Las Hojas de Ocumo: Este tallo es originario de América del sur y se cultiva desde tiempos precolombinos, de ahí se extendió por las Antillas y Mesoamérica y en el siglo XV llego a África occidental; este tallo se conoce con los nombres de macal, malanga, yautía, quiscamote, cocoyam y malangay y sirve como ingrediente para  el Calalú, que es una sopa que se hace desde Cuba hasta la península de Paria en Venezuela.

• El Ñame: El ñame es un tubérculo originario de África que hace parte de la dieta de los habitantes de las islas caribeñas; en Africa, por ejemplo sirve como base para el "fufú" que son bolitas de puré de ñame, que debido a las migraciones de los esclavos africanos, han dado origen a los platos como el mangú de Republica Dominicana y Cuba. En Jamaica, se realiza una feria en honor a este tuberculo que en inglés se llama "Yam", en Venezuela forma parte de las verduras de los sancochos y en Colombia se conoce por ser ingrediente fundamental del "Mote de Queso".

• El Quimbombó: El Quimbombo o chimbombó es también conocido como gombo, molondrón, ocra u okra y bamia. Es un fruto originario de África, ingrediente principal del Calalú en Trinidad, en el Zulia (Venezuela) hacen con estos frutos un té, y es el ingrediente principal del "pepper- pot" jamaiquino. En Barbados se le conoce como "coo- coo".

• Fruto del Árbol Del Pan:  También llamado breadfruit, es el fruto del árbol del pan, originario de las islas del pacífico y el sudeste asiático; en algunos lugares al igual que en África se consume cruda, Con ella también se preparan platos exquisitos, y así mismo en tajadas poco gruesas, cubiertas de mantequilla y horneadas son una guarnición de lujo para cualquier plato con carne, o en puré con leche de coco, mantequilla y canela también es una buena opción. En Jamaica la consumen con bacalao y Aki.

• Carnes: En cuanto a carnes, en la cocina caribeña es muy común encontrar todo tipo de pescados y mariscos, y en menor consumo el pollo, cabra, chivo y cerdo. La carne de vacuno es muy poco común en la cocina del caribe, especialmente de las islas donde la ganadería es poco común debido a que es muy difícil.

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Primera Parte

Por: Daniel Ladino Rodríguez

Bibliografía: 

• Cocina Caribeña. El Paraiso de las Mezclas. Recuperado en http://www.excelenciasgourmet.com/noticia/cocina-caribena-el-paraiso-de-las-mezclas
• El Humilde Ocumo. Recuperado en http://www.estampas.com/cocina-y-sabor/120307/el-humilde-ocumo
• Imagen de Ocumo. Tomada de http://www.foodsubs.com/Photos/taroleaf.jpg
• El Ñame. Un tuberculo Sorprendente. Recuperado en http://www.verdeynatural.com.ar/difusion/dietetica-y-nutricion/1180-el-name-un-tuberculo-sorprendente
• Imagen de Ñame. Tomada de http://img.vitonica.com/2012/03/ame.jpg
• Okra o Quimbombó. Recuperado en http://www.gastronomiaycia.com/2008/10/09/okra-o-quimbombo/
• Fruta de Pan. Recuperado en http://www.sabelotodo.org/agricultura/frutales/frutadepan.html
• Imagen de Fruto del Arbol de Pan. Tomada de http://upload.wikimedia.org/wikipedia/commons/5/57/Artocarpus_altilis_%28fruit%29.jpg

La Charcutería presente en la Historia de Colombia

La charcutería abarca todo lo relacionado con las  técnicas  y procesos para la conservación de las carnes. Desde la prehistoria, las personas han recurrido a métodos de conserva natural que les permitiera guardar sus carnes por más tiempo, pues no contaban con la tecnología que hoy día tenemos para mantener la vida útil de los alimentos.

Desde que el hombre dejó de ser nómada y descubrió la sal y las especias, empezó la elaboración de los embutidos de la cual suplían la necesidad de experimentar sabores intensos y diferentes antes del descubrimiento del fuego.

Sin embargo, el uso de esas técnicas rusticas y artesanales como el secar capas  finas de carne al sol, salazones, ahumados y escabeches,  una vez se descubrió el fuego, son las técnicas que caracterizan muchas culturas gastronómicas  de América, dadas desde su historia hasta hoy.






 
Empezaremos a nombrar una breve descripción del desarrollo y paso de la charcutería a través de la historia. Para empezar, una de las primeras referencias que se tiene de un embutido en forma de morcilla es en la Odisea, pues Homero descubrió el consumo de la rellena compuesta de sangre y grasa que se podía asar para luego consumir.

En Europa, con la Revolución industrial la producción alimentaria toma provecho de la nueva tecnología de equipos para la conserva de cárnicos, así que el ahumado y técnicas de cocción son las que empiezan a predominar para entonces.

En cuanto a América  y más específicamente en nuestro país,  los primeros inicios  en las prácticas de charcutería se dio durante la época de la colonia   a través de dos factores principales, uno de ellos es la cultura  de consumo de alimentos de los españoles al querer mantenerla en las zonas colonizadas. La segunda, es la influencia  gastronómica que dejaron los piratas en el Caribe Colombino.

En cuanto a los españoles, una vez se asentaron en las poblaciones colonizadas, trajeron sus costumbres culinarias y gastronómicas. Nombres como chorizo, butifarra, longaniza y salchichón, tan propias de nuestra cultura gastronómica, tuvieron su origen en España. Cuando las provisiones españolas se agotaban, además de la imposibilidad de traerlas desde España, se empezó a dar la fusión de la comida española con la indígena, siendo los embutidos parte de este cambio. Se incluyeron especias  y  ahumados de maderas propias de los territorios colombianos dando origen a los primeros tipos de embutidos que tenemos hoy en día. Un claro ejemplo de ello, es que los chorizos  típicos españoles eran blancos, pero con la llegada a América se incluyó el pimentón para darle el color rojo.

 En lo referente a la influencia gastronómica de los piratas en el Caribe Colombiano, quedaron técnicas como el ahumado, secado y la guarda en barricas. El éxito de la aventura de los piratas por el mar dependía de las reservas de comida que manejara en su embarcación, pues  el viaje duraba mientras duraba la comida, hecho que también los llevaba a los pequeños pueblos costeros a asaltar y robar los  cerdo de este lugar, para luego sacrificar, porcionar  y ahumar, a esta técnica le llamaban bucan, así como también a la parrilla que utilizaban para hacerlo, Bucaneros, eran llamados estos piratas quienes se caracterizaban por aplicar  estas técnicas. Una vez seca y ahumada la carne eran  puestas en barriles de madera secas que se trasportaban en las embarcaciones.



 En la actualidad, Colombia tiene una cultura gastronómica caracterizada por los embutidos, pues no podemos negar que esta costumbre viene de hechos históricos como los anteriormente mencionados, con el paso del tiempo, dando desarrollo, tecnología y cultura, Colombia  hoy en día presenta un amplio portafolio de variedad en embutidos típicamente nacionales que sorprenden y dan placer al paladar.

 Stephania Caicedo Vinchira.
 Bibliografía:

•    González, Y. C. (9 de 3 de 2013). El Nuevo Día. Recuperado el 3 de 11 de 2013, de El Nuevo Día: http://www.elnuevodia.com.co/nuevodia/sociales/la-columna-del-chef/174618-origen-de-la-charcuteria-o-chacineria
•    La Barra. (s.f.). La Barra. Recuperado el 2 de 11 de 2013, de La Barra: http://www.revistalabarra.com.co/larevista/edicion-30/producto-invitado-carnes/carnes-frias-o-embutidos-la-verdadera-historia.htm
•    Imagen de piratas tomada de: < http://pirataslink.tripod.com/Terminologia.htm>
•    Imagen de  charcuteria tomada de: <http://www.ifood.tv/network/charcuterie>