EL CHOCOLATE: CAPITULO II

PROCESO DE PRODUCCION

Manuel Enrique Rubio López

El chocolate como se mencionó anteriormente es una producto ancestral. En sus inicios, el proceso de producción de los derivados del cacao era netamente artesanal. Sin embargo, con la llegada de la revolución industrial, al igual que la mayoría de procesos de manufactura, sufrió un proceso de mecanización que facilitó su producción en masa y creo una baja en el costo del producto final.

A continuación se hará una descripción de los procesos que se deben realizar para convertir el grano de cacao en chocolate algunos de los procesos son realizados por el campesino cacaotero y otros por las industrias chocolateras.

En primer lugar, luego de tener el fruto de cacao en su punto de maduración, se debe abrir y sacar los granos que se encuentran en su interior que generalmente son entre 30 y 60 granos por fruto.

Luego de tener los granos lavados, se llevan a un proceso de fermentación que se debe realizar a 55-60 grados centígrados y en constante movimiento para generar una fermentación homogénea. El proceso puede durar entre 3 y 6 días y cabe resaltar que este es uno de los determinantes de aromas y sabores que van a tener los chocolates. Si el proceso de fermentación es muy pobre el producto final será astringente mientras que si la fermentación es excesiva el chocolate tendrá un aroma avinagrado.

Luego del fermentado se realiza un lavado y un proceso de secado con el fin de facilitar el transporte al quitarle la capa externa que cubre el grano. El contenido de agua con el que debe quedar el grano debe ser del 3%.

Por lo general en este punto el grano de cacao sale de las fincas cacaoteras o los centros de acopio y es llevado a las industrias chocolateras que continúan con el proceso.

Continuando con la transformación, los granos de cacao son seleccionados y separados por tamaño bien sea a mano o por medio de bandas vibratorias que dejan a un lado los granos que no cumplen con el tamaño estándar. Es importante tener un tamaño de grano homogéneo ya que de lo contrario en el proceso de tostado es probable que algunos granos queden poco tostados o quemados lo que alteraría las características organolépticas del producto final.

Cuando ya se tienen los granos homogenizados se procede al tostado. Al igual que en el café, el proceso de tostado es uno de los determinantes del aroma y sabor característicos de un producto de alta calidad, aquí se desarrollan los aromas debido a la reacción de Maillard entre los 110 y 150 grados centígrados por un periodo de 30 a 120 minutos dependiendo de las características deseadas. Luego de terminar el proceso de tostado se enfrían los granos para parar el proceso térmico y para facilitar la manipulación del grano.

Se continua con el proceso de descascarado donde se quita la piel que cubre el grano generalmente por maquinas con movimiento y aire que precipitan los granos y por corrientes de aire los separan de las cascaras.

Al tener los granos descascarados se rompen en trozos más pequeños conocidos como “nibs”. Luego se procede a moler estos pequeños gránulos para convertirlos en el sedoso chocolate que conocemos. Este proceso se realiza por medio de rodillos que prensan los granos y debido al alto contenido de grasa que estos tienen se convierten en una emulsión conocida como licor de cacao.

Luego viene el proceso de conchado que es básicamente batir constantemente el chocolate para que se evapore la acidez que contiene y se desarrolle un mejor sabor. El 80% de la acidez se libera luego de las primeras 6 horas de conchado, sin embargo en Suiza es obligatorio realizar el proceso por 72 horas.

El ultimo proceso que se debe realizar es el proceso de temperado para lograr un chocolate brillante y apetitoso. Consiste en alinear todos los cristales en la forma más resistente, la 5- betha. Esto se logra mediante un tratamiento térmico, tiempo y movimiento. Para temperar el chocolate se debe llevar a 5 grados, bajar a 27 y luego mantenerlo entre 30 y 32 grados centígrados, moviéndolo constantemente. Este proceso trae como consecuencia un chocolate con una superficie brillante y un hermoso crujir al romperse.

En este punto el chocolate ya está listo bien sea para ser consumido o para ser transformado por un chocolatero profesional que realizará trufas y bombones con otros ingredientes buscando resaltar las cualidades del chocolate con el que está trabajando. El principal cuidado que debe tener al trabajar con este chocolate es que al derretirlo es necesario que lo vuelva a temperar, de lo contrario su chocolate no será agradable a la vista.

Bibliografía: Este artículo fue realizado con el conocimiento adquirido en la materia Em Mundo Del Chocolate dictada por Suzie Hoban.