La
correcta higiene general en una cocina se da gracias a la manipulación de
alimentos, lo cual es la base para prevenir los posibles peligros de
contaminación que puedan generar riesgo de enfermedades para el ser
humano, en este proceso de manipulación se deben tener en cuenta cada una de
las etapas por las que pasa el alimento es decir su trazabilidad, iniciando
desde el cultivo del producto hasta que se sirve en el plato y es
consumido.
Hay
ciertas normas, decretos, y leyes que nos indican cómo se deben manipular los
alimentos, encontramos las buenas prácticas
de manufactura (BPM), el decreto 3075 de 1997, las HACCP, Codex alimentarius, entre
otros, dependiendo de cada país que indican cómo se deben manipular los
alimentos en todos los procesos higiene en recepción, almacenaje, conservación,
preparación del alimento, higiene personal, de instalaciones, equipos y utensilios.
Y que son vigiladas por organizaciones que cuidan que se cumpla como la FAO.
Limpieza
y desinfección
Para poder eliminar del todo los
posibles contaminantes se deben definir el tipo de suciedad y los correctos
productos de limpieza, la elección de detergentes y desinfectantes es
fundamental para lograr el objetivo, desinfectantes más conocidos son el
hipoclorito, amonio cuaternario y los derivados de yodo. Se debe tener en cuenta
que haya un control de plagas ya sea físico, químico o biológico.
El manipulador de alimentos debe:
·
Tener
buena higiene personal: buenos hábitos higiénicos
como el lavado de manos
·
Tener
la adecuada ropa de trabajo: zapatos antideslizantes, ropa blanca.
·
Tener
buen estado de salud
·
Haber
recibido capacitación continua y permanente.
·
Cabello
recogido, uñas limpias, cortas y sin esmalte
·
Tapabocas
si hay riesgo de enfermedad
·
Sin
anillos, aretes, accesorios.
·
No
fumar, comer chicle.
·
Si
presenta alguna enfermedad que sea riesgo para los alimentos se debe
incapacitar
·
Los
visitantes deben tener medidas de protección. (saenz, 2012)
Uso de tablas para corte de alimentos:
Verde: hojas, vegetales, frutas, frutos secos, leguminosas.
Rojo: carnes rojas: crudas o cocidas.
Azul/beige: pescados y mariscos.
Amarilla: pollo.
Negra: charcutería, embutidos.
Café: pan
Blanca: se
considera la tabla universal. También usarse específicamente para productos
procesados, pan y queso.
Peligros relacionados con la manipulación
de alimentos
·
Contaminación
cruzada
·
Mal
manejo de temperaturas
·
Control
de plagas
·
Crecimiento
de microorganismos
Para lograr la correcta manipulación de
alimentos se deben tener en cuenta los aspectos anteriormente nombrados sumados
a cada una de las normativas especificadas en las normas de cada país en cuanto
a edificación, sanidad, distribución, almacenamiento, manejo de residuos, actividad acuosa entre otros factores que
afectan la manipulación de alimentos.
Bibliografía
lurdes dominguez, c. r. (2007). manipulador de
alimentos. españa: ideas propias.
saenz, j. l. (2012). seguridad
e higiene en la manipulacion de alimentos. madrid: paraninfo.
por: Denys Romero
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