EL QUESO PAIPA
Sotaquira un pequeño
municipio de Boyacá que a lo largo de la
historia se ha caracterizado por ser el mayor consumidor de cerveza en el país
pero que también ha llamado la atención por ser productor de frutas como
duraznos y ciruelas, y producción de leche.
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| Sotaquira |
En los años de la colonia los indígenas Sotaires asimilaron la cultura
española y con esto el mestizaje, al permitir la entrada de familias españolas que
con el tiempo constituyeron el municipio de Sotaquira en el año de 1582, consigo
trajeron ganado vacuno como las vacas Holstein y Normando buenas productoras de leche, que al tener una sobre producción lechera obligaron a los pobladores a hacer
derivados para su conservación.
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| sotaquira |
Entre estos se encuentra la
producción de quesos hechos con las técnicas que traían aprendidos los
ciudadanos españoles. Los cuales debían ser comercializada en el municipio de
Paipa por tener una ubicación más
central, de allí su nombre genérico queso Paipa que al popularizarse, fue también elaborado
en Paipa.
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| Paipa |
En la actualidad este exquisito
queso que ha sido heredado por varias generaciones, goza de denominación de
origen haciendo de este una expresión y
representación dela cultura de del
pueblo desde el 2011.
Por otro lado el queso Paipa es
un queso hecho con leche cruda de vaca con una elaboración inicial similar a la
del queso campesino (fresco). Este se caracteriza por ser semigraso y semiduro con
un contenido de grasa que esta entre el
40 y 60%. Además es semimaduro, pues
su periodo de maduración oscila entre
tres y cuatro semanas, al final
de todo el proceso el queso tiene una apariencia amarillenta con una costra
gruesa de casi cinco milímetros de espesor, también son notorios los huecos y
la textura seca y semidura.
su presentación por lo general es
cilíndrica de 20kg, sin embargo también se pueden encontrar presentaciones más pequeñas y rectangulares.
Finalmente, según la sommelier
Marcela Silva es preciso maridar este queso con un syrah del norte de Chile por
el toque de especias o el Malbec del sur oeste de Francia por el aporte de
fruta; este queso también es bueno para
gratinar y queda bien con comidas al horno
y como acompañamiento de ensaladas.
Por: Vanessa Cediel
Referencias:
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