La yuca fue de gran importancia, se conocen 2 variedades: yuca brava o amarga su principal preparación era el cazabe, un pan hecho de harina de yuca y yuca dulce que se consume asada o frita, dependiendo de la zona la consumían alguna de las 2 y las preparaban de diferentes formas por ejemplo hervida o asada si era dulce. A la llegada de los españoles veían la yuca brava como venenosa y de mal sabor; la dulce era más aceptada. En la zona de Monsu se conocían 20 variedades de yuca dulce entre ellas la yuca montañera o yuca cimarrona. Hacían diferentes preparaciones como pasteles de yuca rellenos de carne o queso llamados carimañolas, el cazabe, masato de yuca, entre otras.
La migración hacia el interior se dio debido a el difícil terreno que había en la costa, debido a este movimiento los alimentos fueron cambiando por animales de bosque y peces de agua dulce además de diferentes cultivos ahora se consumían reptiles como la iguana y el caimán y mamíferos grandes como el manatí, la danta y el venado; y peces como el bagre.
El maíz al ser un producto que se puede almacenar y mantenerse durante largos periodos permitió el abandono de ríos y ayudo a avanzar a las llanuras, hacían preparaciones como la chicha la cual usaban fermentada en ocasiones especiales y recién preparada para consumo diario. Las principales variedades de maíz son el cariaco, cuba, piedrecita, tacaloa y negrito.
La alimentación básica de los aborígenes era balanceada en la costa caribe el principal alimento era la yuca seguida por la batata, también consumían ahuyama y frijoles. En el interior consumían manatí, hicotea, patos y piezas de cacería menor como iguanas, saínos, ponches, ñeques, guartinajas, armadillos; aves: guarachas, pavas de monte, palomas torcazas y paujiles, e insectos como el gusano molongo de la palma de vino.
Las mujeres eran recolectoras, además preparaban los alimentos y los hombres preparaban el terreno. Los métodos de cocción que usaban y preservación era el salado, ahumado hervidos, deshidratados al sol, y consumían sus alimentos fríos y muy poco cocidos. Usaban utensilios hechos en madera y de barro; y como fuente de calor tenían leña seca, carbón vegetal y la tusa del maíz.
De los vegetales importantes estaba la batata la cual tiene distintas variedades algunas con piel amarilla y azulada, texturas lisas y ásperas. los españoles la preparaban confitada; la malanga se servía como alimento para esclavos y era rica en vitaminas; el sagu o yuca sagu y la raíz de bijao, ahuyama y una variedad de frijol llamado zaragozas; el bledo son una hojas tiernas ricas en fibra con las cuales se preparaban originalmente las alegrías: bolas de maíz de millo asado, amasadas y luego con miel panela y anis; la ahuyama costeña, una variedad de calabaza que se consume asada o cocina y se usan sus semillas como sustituto de las almendras.
El ají fue uno de los condimentos más usados por los indígenas, el cual tiene diferentes variedades las cuales manejan diferentes nombres como pimientos o pimentones, pimienta de cayena que es el ají molido; la pimienta de olor era otro de los condimentos como también las hojas de bledo y el cilantro cimarrón; la sal era consumida por los guajiros pero en muy pocas cantidades.
Para beber tenían jugo de la caña del maíz, chicha de yuca, masato de piña, mazamorra de guasimo, vinos de corozo y tallos de diferentes plantas, destilaban ciertas variedades de palma.
Aunque no fueron grandes navegantes mar adentro si lo hacían muy bien en la costa y los ríos, pescaban hicotea, bagre, manatí, bocachico, moncholo, doncella, barbudo; del mar extraían pargo, robalo mojarra, lebrancho, sábalo, dorado, bonito, jurel, almejas, chipi chipi, ostras, crustáceos, entre otros; como técnica de pesca usaban el buceo, la atarraya, el chinchorro o boliche y el trasmallo.
Entre las principales recetas estaba el cazabe, la mazorca cocida y la asada, los bollos de mazorca, el bollo de yuca, y la batata cocida o asada, arepas asadas de maíz, palmito o cogollo fresco de palma, el pescado salado y el camarón seco.
Como implementos de cocina usaban la piedra para moler, ollas de barro que se usan una y otra vez sin ser lavadas; budare para hacer cazabe, achiotera, cucharas, vasijas; y como técnica de cocción envolvían los alimentos en hojas de bijao y maíz; el fogón se hace en el medio de la habitación con los troncos hacia afuera.
Entre las diferentes etnias están: los tairona quienes habitaban en la sierra nevada, los Urabá que manejan el arte de la cerámica de alta calidad para la conservación de alimentos, los Sinú, eran agricultores sedentarios que vivían de la yuca y el maíz; los Calamari, los malibu quienes en sus fiestas consumían bebidas fermentadas de yuca o maíz hasta que se embriagaban, los indios de la costa, relacionados con los tairona quienes mantenían un comercio de pescado y sal por oro y ropas tejidas, cocían los bollos de maíz envueltos en hoja de bijao y bebían mazamorra de guasimo.
Los Tairona fabricaron cerámica de hermosos diseños y tenían un sistema de terrazas con eficiente irrigación, y tenían cultivos de yuca y batata, además maíz, ahuyama, frijoles, pimentones y ajíes; además practicaron la apicultura y cambiaban el número de cosechas de maíz anualmente; los Chimila se encontraban en la sierra nevada y el rio magdalena, cultivaban yuca y batata.
A los de la zona del cabo de la vela a bahía honda los llamaron guajiros quienes aprendieron el pastoreo de cabras y vacas, hacían preparaciones como el arroz con chipi chipi, arroz con camarones secos y el salpicón de mantaraya o de chucho y mascaban hoja de coca, además tenían canosas talladas de los troncos de árboles grandes las cuales las usaban para pescar.
La fusión alimenticia en la época de la conquista hizo que aparecieran nuevos ingredientes de diferentes lugares además de la coexistencia de 3 razas: blanca, indígena y negra que produjo rápidamente el mestizaje racial y cultural de la costa caribe.
Otro plato típico era los duelos y quebrantos que se constituía delos huesos que quedaban de un animal muerto; los primeros conquistadores no conocieron una amplia gastronomía y se alimentaban con un pedazo de pan con un poco de tocino, el almuerzo queso con pan cebollas y ajos; y en la cena comían carne sallada y un guiso de nabos y una variedad de col que les facilito el consumo pues acá se conseguía. Las cabras u ovejas se adaptaron las algunas zonas pero las vacas y los cerdos se multiplicaron de manera rápida y continua.
Los judíos quienes se rigen estrictamente por su religión con la comida no pueden comer ciertos animales de agua o de tierra, pero dejaron un rastro de su cultura con el dulce de bimbrio que luego fue cambiado por la guayaba y hay aparece el bocadillo; las impanadas que evolucionaron a la arepa de huevo hechas con maíz cuba, pilado, cocido y molido pero sin carne inicialmente y se fríe en abundante aceite.
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Los ingredientes que llegaron de Europa fueron el trigo, vino, harina, cebada, galletas, pan azucarado y aceite de oliva y de Asia la canela, el anís y la pimienta.
El pan y el vino eran diferentes a los de hoy, mas artesanales; los primeros animales criados con éxito fue el cerdo, con el cual se hacia el tocino, las butifarras y jamones.
El tamal era descrito como un pastel donde habían diferentes variedades los cuales eran una masa con carnes, manteca, tocino entre otros; los tamales, hayacas y pasteles de gallina son plato trietnicos los indios aportaron el maíz para la masa el ají y la técnica de envolverlo en hoja de bijao; la sazón del guiso es africana, y las carnes de gallina y cerdo son de España.
Asi durante los años se ha creado una autetica cocina el caribe llena de herencia y sabor.
bibliografia
Por: Denys Romero
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