Para los que no lo saben es el roedor más grande y pesado del mundo y su apariencia podría decirse sin mucha complicación que es la de un hamster o curí de tamaño monumental , cuyo pelaje es sorprendentemente grueso y recuerda en cierta forma a los pelos de un cepillo o escoba.
Todos los restos fósiles de los antepasados del chigüiro provienen del continente americano, y se le considera como el último remanente de la familia Hydrochoeridae( puerco de agua en griego) y que prosperó y se diversificó en unas 40 especies en América del Sur durante los últimos 10 millones de años.
Este animal de tanta antigüedad fue un alimento consumido por diferentes comunidades aborígenes de Suramérica y hoy sigue siendo un animal viviente en la mesa importante para muchas poblaciones a lo largo y ancho de América Tropical al este de los Andes.
Algunos describen la carne de este roedor gigante como una carne de monte muy suave, con poca grasa, y con algo de almizcle, pero por su modo de vida acuático,se ha llegado a describir su carne con un olor y sabor similar al del pescado. Para algunos comer chiguiro puede ser lo mismo que comerse a un ratón o a una mascota. Sin duda no es como comer pollo, carne, pescado o cerdo para la mayoría, pero esta carne es sin duda un alimento tan ancestral y oriundo de nuestro continente que catalogarlo como una carne exótica como el canguro podría llegar a ser ya muy indebido.
El chiguiro asado, a la parrilla, al horno, guisado con yuca y plátano frito es una de las delicias frecuentes en las fiestas llaneras y es uno de los platos que conforman la gastronomía insignia de la Orinoquía Colombiana y de un extenso territorio de Venezuela. En el país vecino durante la cuaresma suele comerse salado,en donde la carne es lavada con abundante agua para sacar la sangre y la salan durante 24 horas para luego ponerla al sol durante uno o dos días, hasta que toma un color blanquecino. Otra de las preparaciones típicas es en escabeche y en Argentina y Uruguay, la carne sirve principalmente para hacer salchichas.
El consumo y explotación de esta especie es hoy tristemente en algunos países un tema de mucha preocupación.La explotación de esta especie se ha realizado de forma irracional, mediante la caza furtiva de las poblaciones silvestres, lo cual ha conducido a su disminución y a extinciones locales. Las campañas para su preservación en algunos países ha incluso catalogado el consumo de su exquisita carne como ilegal.
A pesar de esto,en las ciudades es muy fácil encontrar asaderos de chigüiros, en donde así no se esté en el llano se puede vivir la experiencia gastronómica de su consumo. Me parece una carne muy sabrosa y en definitiva la caza y el consumo de chigüiro hace parte de la cultura inmaterial de los países que lo consumen.
Por Juliana Nieto Díaz
Bibliografía
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