La charcutería abarca todo lo relacionado con las técnicas y procesos para la conservación de las carnes. Desde la prehistoria, las personas han recurrido a métodos de conserva natural que les permitiera guardar sus carnes por más tiempo, pues no contaban con la tecnología que hoy día tenemos para mantener la vida útil de los alimentos.
Desde que el hombre dejó de ser nómada y descubrió la sal y las especias, empezó la elaboración de los embutidos de la cual suplían la necesidad de experimentar sabores intensos y diferentes antes del descubrimiento del fuego.
Sin embargo, el uso de esas técnicas rusticas y artesanales como el secar capas finas de carne al sol, salazones, ahumados y escabeches, una vez se descubrió el fuego, son las técnicas que caracterizan muchas culturas gastronómicas de América, dadas desde su historia hasta hoy.
Empezaremos a nombrar una breve descripción del desarrollo y paso de la charcutería a través de la historia. Para empezar, una de las primeras referencias que se tiene de un embutido en forma de morcilla es en la Odisea, pues Homero descubrió el consumo de la rellena compuesta de sangre y grasa que se podía asar para luego consumir.
En Europa, con la Revolución industrial la producción alimentaria toma provecho de la nueva tecnología de equipos para la conserva de cárnicos, así que el ahumado y técnicas de cocción son las que empiezan a predominar para entonces.
En cuanto a América y más específicamente en nuestro país, los primeros inicios en las prácticas de charcutería se dio durante la época de la colonia a través de dos factores principales, uno de ellos es la cultura de consumo de alimentos de los españoles al querer mantenerla en las zonas colonizadas. La segunda, es la influencia gastronómica que dejaron los piratas en el Caribe Colombino.
En cuanto a los españoles, una vez se asentaron en las poblaciones colonizadas, trajeron sus costumbres culinarias y gastronómicas. Nombres como chorizo, butifarra, longaniza y salchichón, tan propias de nuestra cultura gastronómica, tuvieron su origen en España. Cuando las provisiones españolas se agotaban, además de la imposibilidad de traerlas desde España, se empezó a dar la fusión de la comida española con la indígena, siendo los embutidos parte de este cambio. Se incluyeron especias y ahumados de maderas propias de los territorios colombianos dando origen a los primeros tipos de embutidos que tenemos hoy en día. Un claro ejemplo de ello, es que los chorizos típicos españoles eran blancos, pero con la llegada a América se incluyó el pimentón para darle el color rojo.
En lo referente a la influencia gastronómica de los piratas en el Caribe Colombiano, quedaron técnicas como el ahumado, secado y la guarda en barricas. El éxito de la aventura de los piratas por el mar dependía de las reservas de comida que manejara en su embarcación, pues el viaje duraba mientras duraba la comida, hecho que también los llevaba a los pequeños pueblos costeros a asaltar y robar los cerdo de este lugar, para luego sacrificar, porcionar y ahumar, a esta técnica le llamaban bucan, así como también a la parrilla que utilizaban para hacerlo, Bucaneros, eran llamados estos piratas quienes se caracterizaban por aplicar estas técnicas. Una vez seca y ahumada la carne eran puestas en barriles de madera secas que se trasportaban en las embarcaciones.
En la actualidad, Colombia tiene una cultura gastronómica caracterizada por los embutidos, pues no podemos negar que esta costumbre viene de hechos históricos como los anteriormente mencionados, con el paso del tiempo, dando desarrollo, tecnología y cultura, Colombia hoy en día presenta un amplio portafolio de variedad en embutidos típicamente nacionales que sorprenden y dan placer al paladar.
Stephania Caicedo Vinchira.
Bibliografía:
• González, Y. C. (9 de 3 de 2013). El Nuevo Día. Recuperado el 3 de 11 de 2013, de El Nuevo Día: http://www.elnuevodia.com.co/nuevodia/sociales/la-columna-del-chef/174618-origen-de-la-charcuteria-o-chacineria
• La Barra. (s.f.). La Barra. Recuperado el 2 de 11 de 2013, de La Barra: http://www.revistalabarra.com.co/larevista/edicion-30/producto-invitado-carnes/carnes-frias-o-embutidos-la-verdadera-historia.htm
• Imagen de piratas tomada de: < http://pirataslink.tripod.com/Terminologia.htm>
• Imagen de charcuteria tomada de: <http://www.ifood.tv/network/charcuterie>
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