Fogón de negros

 Hoy quiero recomendarles el libro Fogón de negros de Germán Patiño Ossa. 

inmagen tomado de: http://www.revistahistorik.com/ima/elcocinero.JPG

 Este interesante libro es un recorrido por distintos aspectos de la cultura y la gastronomía de la región del pacifico y del Valle de Cauca. Basándose en crónicas de viajeros y principalmente en el libro insigne del romanticismo americano, María de Jorge Isaac, el autor logra puntualizar ciertos aspectos de la cocina criolla que la ayudan a definirse, como lo son su origen, los ingredientes, las tradiciones, su relación con el trabajo, la sexualidad, etc.  El libro presenta un formato muy agradable y es muy recomendable para aquellos a quienes interese la cocina colombiana ya que la lectura no es muy pesada y sin embargo es rica en información.

Germán Patiño Ossa. imagen tomada de: http://bogota.revistadc.com/?tag=german-patino-ossa

Existen dos cosas en particular que me parecer muy interesantes de este libro. El primero,  es el ejercicio que realiza Germán Patiño Ossa, de sumergirse en la cultura gastronómica de la región vallecaucana a través de una gran obra literaria latinoamericana, como lo es María de Jorge Isaac. Ciertamente, aunque la obra nunca pretendió ser una fuente histórica de referencias gastronómicas, lo es, porque junto con el lenguaje, la gastronomía está tan arraigada a la cosmovisión de las personas que es inevitable que se materialice claramente en las expresiones artísticas. La literatura, a mi parecer, es un muy buen medio para comprender nuestra cocina, no como un hecho aislado, sino como una manifestación cultural que evidencia las condiciones naturales, las creencias, la tradición, la estratificación social, etc. Y que por ende está evolucionando constantemente.   A la luz de esto surge un universo de bibliografía por explorar, una fuente inagotable de referencias gastronómicas y una herramienta más para rescatar nuestra tradición culinaria.

Otra cosa que me pareció supremamente interesante es cómo el autor  resalta la importancia de la cultura africana como agente cohesivo entre la española, la indígena y ella misma. Como bien se sabe, la cocina criolla es una mezcla de las tres, sin embargo fueron las esclavas afrodescendientes las que se adueñaron de las cocinas de América y tomando prestado de aquí y allá y aportando su sazón y fortaleza fueron construyendo las gastronomías del nuevo mundo.  Claramente, nada de esto hubiera sido posible, sin la capacidad de adaptación que mostraron  los africanos al ser traídos a un nuevo entorno y expuestos a culturas diferentes. Desde las aunt Jemima hasta las cocineras esclavas en el Valle del Cauca han tejido con sus hábiles manos nuestra cultura, tomando como insumo lo que encuentren a su alrededor. 

Carolina Gonzalez Colmenares

Patiño Ossa, Germán. (2007) Fogón de negros: cocina y cultura en una región latinoamericana. Bogotá, Convenio Andrés Bello.