La Laguna

LA LAGUNA

Hace un tiempo tuve la oportunidad de visitar la vereda La Laguna, ubicada en el pueblo de Tuta, Boyacá. Una vereda donde solo se podía sentir tranquilidad, rodeada de árboles y naturaleza, con gente a quienes la generosidad los invade y una gastronomía que solo reflejaba la forma artesanal durante su preparación, las tradiciones de una cultura y sobre todo la sencillez y amor con la que preparan los diferentes platos todas estas señoras de casa.  

Durante este recorrido estuve observando diferentes aspectos que me parecieron importantes, los cuales están relacionados con gastronomía, cultura y costumbres que aún muchos conservan sin dejarse afectar por aspectos como la globalización.

Durante mis visitas a las diferentes casas de La Laguna, pude observar varios aspectos tanto culturales como gastronómicos y a partir de eso logre sacar algunas conclusiones, de cómo es la vida en una vereda.

Como primer aspecto quiero tocar un poco el tema económico. Pude darme cuenta que su principal fuente económica son sus animales y cultivos. En la mayoría de estas casas se encontraban marranos, vacas, gallinas, ovejas, cultivos principalmente de cebada, cilantro, papa tocarreña, maíz, remolacha, repollo y zanahoria. Pero esto no es solo su principal fuente económica sino su principal fuente alimentaria.

Debo aclarar que no pude entrar muy afondo en los procesos de elaboración de productos, debido a que las personas no me contaban con detalle, tal vez por miedo a que hurtara su receta. Otra razón, es que mi objetivo durante el visiteo no era específicamente

gastronómico.

     

En general los trabajos estaban divididos de la siguiente forma: las mujeres son quienes se encargan de las labores de la casa, siendo ellas las que  realizan la producción de alimentos. La función de los hombres es pescar, sacrificar a los animales y juntos van a mercar al pueblo los domingos ya sea cada 8 o 15 días, dependiendo de cómo hayan sido los resultados económicos durante la semana. Frente a los cultivos, juntos realizan tanto la siembra como la cosecha. Sin duda los niños pequeños que se encuentran en esta vereda, desde su corta edad ya empiezan a realizar este tipo de oficios, cosa que los llena de orgullo y satisfacción. Recuerdo cuando vi a Rocio, una niña de 5 años, le pregunte que por que tenía sus manos llenas de sangre, a lo que ella me respondió “Estaba ayudando a matar al pollo”. Algo que un principio me sorprendió, pero que después comprendí que este es el día a día de ellos y que todos deben colaborar y prepararse ya que tanto en el presente como en el futuro vivirán de esto.

Los platos más representativos que pude apreciar allí, se caracterizaban por ser muy abundantes y cocinados en leña, sirven especialmente garbanzos, papa tocarreña, siendo esta la más abundante, (en un plato llegaron a servirme 40 papas.), arroz, huevos campesinos, carne oriada. Como bebida me ofrecieron guarapo y lamentaban el no haber tenido chicha. La elaboración de pan y galletas a base de maíz era muy popular. También pude observar varios cultivos de uchuva.

  

La producción de queso es algo muy común allí. Tuve la oportunidad de presenciar su elaboración y por lo tanto conversar con doña Josefa, que era quien lo preparaba. El procedimiento narrado fue el siguiente:

 Lo primero que se debe hacer es levantarse a las 4:00 am a ordeñar la vaca. Para empezar la elaboración se debe poner la leche a calentar sin dejar hervir, luego  se agrega el cuajo (parte del estómago de animales rumiantes, el cual contiene una enzima llamada quimisina). El objetivo, es separar la parte sólida, o sea la caseína, de la parte liquida, lo que significa el suero. Al finalizar esta separación, se coge la caseína y se envuelve en mantos blancos que permitan escurrir todo el líquido que haya quedado allí. Cuando el porcentaje de suero es indiferente se le agrega sal, lo que ayuda a la conservación y por último se mete en unos moldes de madera y así se manda a refrigerar.

 El consumo de este queso debe ser en un tiempo más corto que otros quesos con procesos más elaborados, ya que la leche no ha pasado por ningún tipo de pasteurización que alargue la vida útil.

La elaboración de embutidos fue otro aspecto importante que pude notar y presenciar en la vereda.

Empieza con sacrificar el animal, ya sea vaca o cerdo, dividiendo las partes de este según la finalidad que se quiera.  En este caso el embutido era rellena.

Primero se cocina la sangre del cerdo la cual debe estar fresca, dejando que torne a un color oscuro. Aparte se le hace el aliño, el cual lleva arroz cocido y frio, arveja, cebolla larga utilizando la parte verde y blanca, ajo, poleo, comino, vinagre el cual ayuda a que no haya una coagulación de la sangre y sal. También se le debe agregar grasa o tocino en cuadros muy pequeños.  Este aliño depende de los gustos y preferencias de quien lo prepare. Después se mezcla todo con la sangre y se mete dentro de la tripa del animal, la cual debe estar previamente lavada con agua y limón evitando olores y sabores desagradables, esta puede ser del intestino delgado o grueso. Este proceso se realiza con un embudo y proporcionando la morcilla más o menos de 1 metro de largo. Una de las puntas debe estar amarrada y se va embutiendo el relleno y bajando hasta el fondo con la mano. Al finalizar el embutido se amarra bien la otra punta.

Después pasan al proceso de cocción, donde se ponen a fuego medio y se le hacen ciertos huequitos con el tenedor para que no se exploten, cuando la morcilla tenga un color negro o al partirla no se escurre la sangre, quiere decir que ya está. Se deja que se enfríen, colgándolas por un rato, después se refrigeran teniendo una duración máxima  de 8 días y finalmente fritarlas.

           

Al terminar la elaboración de los embutidos, me surgió la duda de cómo se podría hacer una  comparación entre la elaboración nacional y la europea. Es por esto que quise anotar algunos aspectos que marcan la diferencia entre un embutido artesanal frente a uno industrial.

Se debe tener en cuenta que los embutidos llegan a América con la llegada de los españoles, es por esto que la técnica básica llega hacer muy similar. Pero es claro que la elaboración actual tanto en los países europeos más prestigiosos como quizás en las ciudades más grandes de nuestro país, la elaboración es  un proceso muy industrializado.  

Es por esto que vienen a cambiar muchos factores en el producto final.  Uno de los factores más importantes a tener en cuenta es el tema de la higiene, pues como pudimos observar en la elaboración previamente descrita, se refleja que el trabajo con las manos es muy necesario y utilizado todo el tiempo, lo cual es un factor de riesgo microbiano alto; pues en especial los embutidos deben tener una manipulación muy estricta. Algo que dentro de esta elaboración no se ve, ya que las personas no tienen la precaución de lavarse las manos continuamente, ni de no coger nada diferente al embutido. Dentro de la cocina, lugar de elaboración, encontramos pescado, quesos y diferentes alimentos ya sean cocidos o crudos alrededor, provocando una contaminación cruzada. 

También se observa que en el momento de cortar la carne se hace en un campo abierto, en donde aparentemente no parece ser un medio muy contaminado, pero de igual forma debe haber rastros de microorganismos.

Estos factores son aspectos que en un proceso industrial son los más importantes y de mayor cuidado. Se evitan tener cambios de temperaturas fuertes, contaminación por otros alimentos o elementos y el lavado de las manos es fundamental. Pero con estos procesos industrializados, también se pueden llegar a perder los sabores nativos, siendo las tripas el mejor ejemplo, ya que en ciertos casos la tripa del animal es reemplazada por una artificial.

Factores como este, es lo que nos lleva a pensar que tan bueno es dejar un proceso artesanal en el pasado, pues gracias a este y a las personas que lo elaboran, es que aún tenemos nuestros propios sabores. Tal vez en una ciudad como Bogotá, ya no se puede decir lo mismo, pues la globalización nos ha invadido. Pero pueblos como Tuta y en especial las veredas alrededor de este, la globalización no los ha atacado directamente y es por esto que al estar allí descubrimos sabores, olores y preparaciones realmente nuestros o por lo menos solo con las primeras influencias españolas.

Alrededor del mundo encontramos embutidos de todo tipo, con diferentes elaboraciones, sabores ingredientes y demás factores que hacen único a cada embutido según su origen. 

Es por esto que nosotros no debemos perder nuestros hábitos gastronómicos y aprovechar quienes aún los practican con naturalidad. Para estas personas es simplemente la manera de alimentarse y de sobrevivir económicamente, pero nosotros como gastrónomos somos quienes debemos aprovechar estas pocas oportunidades que aun vemos en nuestro país y rescatar las costumbres llevándolo a un ámbito industrial pero sin perder lo más importante, nuestra cultura. 

María Fernanda Sánchez Rojas