Aunque la gastronomía americana tiene sin duda la influencia de muchas culturas provenientes de Europa, es muy significativa y evidente la influencia asiática que hoy en día conforman la cocina chifa ( fusión de cocina peruana y china) y nikkei ( fusión cocina japonesa y peruana) en el Perú.
Pero ¿Por qué esta influencia tan evidente llegó precisamente al Perú y no a otros lugares de Latinoamérica llegando a conformar incluso un tipo tan singular de cocina?
El ingreso de asiáticos al Perú, se dió básicamente porque en el país se necesitaba mano de obra barata, especialmente para la agricultura y la extracción de guano. Por ello se conformó una Ley General de Inmigración, en 1849, siendo apodada “Ley China”, donde se explicaban las razones de tal migración.
“Los primeros 75 chinos llegaron al Perú en 1849 a la provincia de Cañete y al departamento de Ica. Vinieron para trabajar en las haciendas de la costa, donde hacían falta trabajadores debido a la liberación de los esclavos negros. En los 25 años siguientes ingresaron al Perú alrededor de 100 mil chinos quienes no sólo trabajaban en las haciendas, sino en la construcción de ferrocarriles y en la extracción del guano.Al terminar la Guerra del Pacífico, la mayoría de los chinos emigraron a las principales ciudades, especialmente Lima, en donde se formó el asentamiento de cantoneses más importante del país.”
La incidencia de los nuevos pobladores orientales se vio reflejada en el surgimiento de gran diversidad de platos que hoy tienen el aporte de ambas culturas.Uno de los más evidentes es el lomo Saltado en donde se conformó un crisol y mezcla de diferentes ingredientes como la salsa soya que en el Perú se llamó sillao, los ajies, y la técnica de cocinar en wok. Otro de los platos representativos es el Chow Lan Fan, un arroz frito que se remonta a los agricultores chinos que llegan a Perú y a quienes, por ley, les pagaban con un plato de arroz. Ellos, con su cocción,saltearon el grano y le agregaron ingredientes para enriquecer su sabor, como carne de res, pollo y pescado.
La cocina nikkei, al igual que la cocina chifa comenzó con la inmigración, aunque no es tan clara la fecha surgió como una necesidad de los inmigrantes japoneses que llegaron al Perú para adaptar su alimentación. Se dice que la inmigración comenzó en 1889, cuando 790 japoneses llegaron a Perú en el barco Sakura Maru. Aunque en la gastronomía japonesa los sabores eran más bien neutros y naturales , en donde el condimento que se utilizaba para realzar el sabor de los alimentos era la salsa soya, la comida nikkei nace en el uso de las salsas criollas elaboradas a base de distintos tipos de ajíes entre los más importantes el rocoto, el panca y el amarillo.
Algunos platos que representan la cocina tipo nikkei son Caracoles de Mar en Salsa de Sillao con rocoto, Sudado de Chita con su kión, Pulpo al Olivo, Cebiches con Sillao y Mostaza, Pescado Relleno con Mariscos, Champiñones Japoneses o Shitake Rellenos con Kamaboko, Chita a la Sal con Salsa de Ajo y Kión, Chita al Sumiso, Chita a la Sal, Chita con curry japonés.
Según las recopilaciones y estudios de este tipo de cocina, los primeros que impulsaron la comida nikkei fueron Rosita Yimura, la creadora del pulpo al olivo, hija de inmigrantes japoneses que llegaron al Perú en 1935, y Minoru Kunigami de La Buena Muerte. Hoy en día cada vez más peruanos han aprendido a usar ingredientes como el miso, acercándose al sabor característico de esta comida.
Es tan sorprendente y significativa hoy en día en la cultura peruana la incidencia y apropiación de la cocina chifa y nikkei que ha atraído a muchos chefs como Albert Adrià que se interesó fuertemente por esta interesante fusión, tanto que este año inauguró un restaurante en Barcelona llamado Pakta –que en quechua significa ‘unión’- que se basa precisamente en la unión de dos culturas gastronómicas, la peruana y la japonesa que hoy conforman la cocina nikkei.
Entre la oferta de platos que se encuentran en el restaurante están: Maki de causa de salmón con mayonesa de miso, salsa aburi y wasabi. Nigiri de papada con salsa siu panka. Gyoza a la plancha de cochinillo y setas niponas. Anticucho de pierna de cordero con piña a la parrilla. Tofu de aguacate con erizos y huevas de salmón. Cebiche de corvina con leche de tigre de kumkuats, boniato asado, choclo y cebolla morada. Tártar de atún picante con quinoa, huevas de pez volador, soja, alga nori, aceite de sésamo y cilantro.
Escrito por Juliana Catalina Nieto Díaz
Bibliografía:
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