EL CEVICHE Y SU
HISTORIA
MANUEL ENRIQUE RUBIO
LOPEZ
El
ceviche es uno de los principales símbolos y exponentes de la gastronomía
peruana ante el mundo, una de las más fuertes y reconocidas internacionalmente
hoy en día. Su historia es poco conocida y se remonta a muchos años atrás,
antes de que esta cocina latinoamericana fuera internacionalmente apreciada.
Según el historiador peruano Javier Pulgar Vidal, el nombre ceviche viene de la
palabra quechua “siwichi” que significa pescado fresco o pescado tierno.
Su
origen se atribuye a un antiguo pueblo de las costas pacificas de latino
américa, lo que hoy hace parte de Perú, conocidos como los Mochica. Este pueblo
pesquero según varias teorías es el originario del conocido plato que hoy en
día se considera patrimonio cultural de la nación.
Tradicionalmente,
hace dos mil años en el periodo Mochica, el pescado se maceraba con el jugo de
una paciflora llamada tumbo, posteriormente en el imperio Inca se realizó con
la chica. Después del periodo de colonización, con la introducción de la cultura
hispánica se introdujo el limón y la cebolla. Por último, con la simbiosis
cultural con Japón, se comenzó a realizar una maceración corta antes de servir,
mientras que históricamente se realizaba por mucho tiempo, generalmente por
toda la noche.
Hoy
en día, la receta básica de un seviche peruano, como se escribe correctamente
según el Instituto Nacional de Cultura de Perú, contiene pescado blanco, jugo
de limón, cebolla roja, ají limo y cilantro. Preferiblemente el pez debe ser
pescado con anzuelo y no con red para no lastimar la carne. Dependiendo de la
región se sirve con distintos acompañamientos, como el maíz, la cancha, el yuyo
o las hojas de lechuga en Lima, o los chifles en el norte.
Hay
varios tipos de ceviche dentro de los que se encuentran los siguientes:
Ceviche
de pescado: es el más común y consiste en macerar los trozos de pescado con
limón y sal. En algunos lugares se suele realizar no solo con lomo sino con
cortes con hueso.
Ceviche
mixto: Tiene la misma preparación que el ceviche de pescado pero también
contiene variedad de mariscos.
Tiradito:
es diferente del ceviche de pescado ya que los cortes de la carne son finas
láminas parecidas a un carpaccio. No tiene cebolla y se le agrega ají rocoto. Se
suele servir con maíz desgranado, chifles o cancha.
Chinguirito:
se realiza a partir de pescado seco sazonado. Al cuál se le agrega el limón y
la leche de tigre.
Como
ven el ceviche tiene una larga historia que data desde hace más de 2000 años y
al igual que muchas otras preparaciones, surge como un método de conservación o
una técnica accidental. En este caso los pescadores mezclaban el pescado con el
jugo del tumbo y lograban ese sabor y esa textura tan apetecida hoy en día. Un ejemplo
más de cómo la gastronomía hace parte de la cultura de una sociedad y es un
referente histórico que se debe destacar, cada plato representativo de una cultura es una demostración del intercambio cultural que esta ha sufrido a lo largo de los años y a través de cada uno de estos se puede reconstruir el recorrido de una población.
Bibliografía:
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