El Queso en Colombia

Por: Juliana Melendrez

HISTORIA DEL QUESO EN COLOMBIA

Los primeros embarques de animales domésticos hacia las tierras recién descubiertas se realizaron en el segundo viaje de Cristóbal Colón en el año de 1493, en el cual trajeron cerdos, ovejas, caballos, bovinos y otras especies menores. Los animales importados por los conquistadores se dispersaron por todas las regiones en donde atracaban los barcos españoles. Debido al clima y a la feracidad de sus tierras, los animales se reprodujeron asombrosamente.

En Colombia se inició pronto la manufactura de los quesos, cuyas técnicas fueron traídas por los españoles y transmitidas a los indígenas a medida que iban siendo conquistadas las diferentes regiones de la costa y del interior del país. El tipo de queso fabricado fue el queso fresco, aquel que una vez elaborado queda disponible para su consumo; es un queso de vida útil muy corta, que presenta variaciones dependiendo de las diferentes regiones y a las condiciones climáticas, a la ración alimenticia, calidad de pastos, razas, conocimiento y del ordeño.  

• En la costa Atlántica se desarrolla el queso costeño, llamado también queso picado y queso de banco, el cual tiene un alto contenido de sal que se le adiciona para preservarlo y darle una mayor vida útil, por las condiciones climáticas tan adversas de la región.
• En las áreas rurales de clima frío se desarrolló el Queso Campesino, que es un Queso Fresco, muy húmedo y suave, de corta vida útil, obtenido por coagulación enzimática, empleando para ello cuajos de diferentes procedencias.
• La manera de trabajar la Cuajada fue variando de una región a otra, dando quesos diferentes, que se conocen con diferentes nombres pero que tienen la misma técnica de preparación como los quesos de pasta hilada, conocidos como queso de mano (Duitama, Tunja, Uvita), queso siete cueros (Cumaral ,Meta), queso charaleño (Santander) o quesadillo (Tunja).
• Otros también muy conocidos en el país son el Queso Campesino: cuya producción está difundida por todas las regiones campesinas de Colombia y se conoce con diferentes nombres, según donde se produzcan. El Queso Doble Crema, es ácido de pasta hilada. además de otros queso típicos como el Paipa y el quesillo huilense o Yaguareño, el cual en este caso vamos a abordar.

QUESILLO HUILENSE O YAGUAREÑO

Clasificación: El quesillo huilense también conocido como el quesillo yaguareño es un queso semiblando, elaborado de forma artesanal por los huilenses.

Descripción: Es un producto derivado de la leche que mediante el proceso de cuajado, desuerado, salda y una determinada temperatura en pailas se obtiene una masa “chicluda” que posee unas características suaves y delicadas en comparación con otros quesos reconocidos del país. Los ingredientes básicos son la leche entera, suero, sal, cuajo, fermento láctico y sin olvidar la hoja de plátano para envolverlo.

Historia: Durante muchos años las abuelas yaguareñas aprendieron a darle un sabor único al quesillo que elaboraban con mucho cariño para el consumo en sus hogares, los cuales se envuelven en hojas de plátano que hace que su sabor se conserve un poco mas y le proporciona un sabor exquisito (Departamento del Huila). Poco a poco esto se fue convirtiendo en una forma de sustento ya que se empezó a comercializar teniendo una buena acogida entre sus compradores que se deleitan consumiéndolos con un buen bocadillo o con una gran taza de chocolate caliente.

Rápidamente adquirió una fama que trasciende las fronteras no solo del departamento sino también las de Colombia, pues los extranjeros han probado su sabor y que pasan a darse un paseo por la represa de Betania, no desaprovechan el viaje para llevarse este producto autóctono de la tierra opita. La elaboración del quesillo sigue siendo de forma artesanal, aunque se están aplicando métodos industriales para su empacad , no deje de perder su sabor único, gracias a la hoja de plátano.

Bibliografía

ü  Escuela de Quesos. (s.f.). Escuela de Quesos. Recuperado el 30 de Octubre de 2013, de http://www.escueladequesos.com/index.php/el-queso/34-contenidos/106-aprende-doble-crema

ü  Departamento del Huila. (s.f.). Recuperado el 31 de Octubre de 2013, de http://www.huila.gov.co/documentos/educacion/abc_huilensidad/FASCICULO%2008.pdf