Nada es sinónimo de México como el maíz, un ingrediente que tiene tantos usos, que su único limitante es la imaginación humana, se abre paso en los paisajes mexicanos para entrar a formar parte de su cultura desde tiempos y comunidades ancestrales. Su granos de todas las tonalidades blancos o amarillos, azules o rojos, anaranjados o crema, rosados o cafés, morados o casi negros, moteados o jaspeados, tiñen infinidad de preparaciones y las decoran con sus formas redondas, puntiadas e incluso corrugadas, que le dan la textura perfecta ya sea cristalina, harinosa o cerosa a cada uno de los platos mexicanos que conviven con el maíz a diario y lo hacen parte de su vida. (R., Octubre, 2008)
El maíz es un pasto que se cree surgió, a partir de la domesticación de los “teocintles”, que se llevo a cabo por los habitantes de Mesoamérica. Se daban de manera natural en Centroamérica y México y entre ella y la planta de maíz se han encontrado muchas similitudes. Los teocintles cuentan con múltiples ramificaciones en lugar del tallo único como el del maíz, sus mazorcas tienen aproximadamente unos 5 cm de longitud y se componen de semillas que son duras por fuera y son alineadas en dos hileras. Más adelante, los españoles cambiaron los múltiples nombres que se tenían para este tipo de plantas y lo redujeron a maíz, palabra que utilizaban los Arhuacos en las Antillas para referirse a él. (R., Octubre, 2008)
Su proceso de domesticación inicio hace aproximadamente 10000 años y continua hasta ahora pero ha llegado a tal punto, que se cree que ésta planta no se puede dar de manera silvestre como pasaba anteriormente con los teocintles, que ahora son considerados una variedad de maíz silvestre. (R., Octubre, 2008). Así como éste, existen muchas otras variedades de maíz, con características diferentes y tuvieron que ser clasificadas en grupos o razas para poderlas organizar. Dentro de las razas, las variedades tienen algunas codas en común pero se puede encontrar variación en color de grano, precocidad y otras características. Existen unas 300 razas entre las cuales 35 a 60 se encuentran en México, el país con mayor cultivo y variedades de maíz en el mundo. (R., Octubre, 2008)
Hay muchas razones por las cuales el maíz ha sido un producto que ha tenido tanta acogida en el mundo como el trigo y el arroz. Esto se debe a múltiples factores, como por ejemplo, ninguna otra planta ha presentado tanta plasticidad como el maíz, esta se adapta a múltiples climas y alturas que pueden ir desde un clima cálido hasta los 3800 mts como en Perú y es por ello que ha sido una de las plantas más importantes desde tiempos atrás. (R., Octubre, 2008)
Otra de las características es la variedad de sub productos que se obtienen a partir de éste. Sin embargo, en México el consumo de maíz está muy ligado a la nixtamalización con cal, la cual ayuda a crear una masa elástica a partir del grano de la cual se pueden elaborar casi todo lo que se come en el país como: Tortillas, tacos, tamales, panuchos, molotes, quesadillas, chalupas, tostadas, tlacoyos, huaraches, memelas, enchiladas, chilaquiles, tecoco, picadas, entre muchas otras. Tambien podemos encontrar el uso del maíz molido en bebidas como el pozol, téjate, taxcalate, pinole y atoles, y el maíz fermentado en otras bebidas como el tesquino, la chica y el tepache. Además, este se puede encontrar entero en sopas como el pozole y los menudos, al igual que en otras 600 preparaciones. (Comisión Nacional para el Conocimiento y Uso de la Biodiversidad)
Bibliografía:
Comisión Nacional para el Conocimiento y Uso de la Biodiversidad. (s.f.). Biodiversidad.gov.mx. Recuperado el 18 de Noviembre de 2013, de http://www.biodiversidad.gob.mx/usos/maices/maiz.html
Hugo R. Perales R. (Octubre, 2008). Maíz, riqueza de México. Revista de Ciencias de la UNAM , 92- 92.
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