TUBÉRCULOS Y RAÍCES
En
América se cultivan aproximadamente 25 especies de raíces y tubérculos
diferentes gracias a la diversidad ecológica, dentro de los tubérculos
encontramos cultivos de papa, batata, camote o yuca.
Durante
este ensayo abarcaremos algunos de los
tubérculos y raíces aptos dentro del territorio de América y especialmente la zona andina.
TUBÉRCULOS
Los
tubérculos son una base económica y alimentaria fundamental para los campesinos en la zona andina,
ya que debido a las alturas en que muchos de estos se encuentran, se es difícil
encontrar legumbres o productos de ganadería, por lo tanto los tubérculos pasan
a ser el alimento diario.
Una
alta producción de tubérculos se encuentra en los Andes centrales alrededor del
lago Titicaca llegando hasta el norte de Colombia. Dentro de estos encontramos
muchos que hacen parte de la misma familia y por lo tanto tienden hacer
similares.
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Oca
Existen
pruebas que demuestran que la oca fue uno de los principales alimentos andinos
durante la época pre-colombina.
Hoy
en día las ocas blancas y amarillas son las variedades más comunes y
comerciales. Ha llegado a regiones donde la diversidad de la oca es baja, como
por ejemplo en los Andes del Norte. También logro introducirse en Nueva
Zelanda, donde se cultiva en escala comercial.
La
oca se consume horneada o cocida y requiere dos veces el tiempo para cocinarse
que la papa. Es de textura arenosa como esta, pero de sabores específicos
teniendo ciertos sabores dulces.
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Ulluco
El
Ulluco es un tubérculo originario de los Andes y ha sido muy difundido en Perú
desde épocas precolombinas, pero en países como Ecuador se encuentra una gran
variedad de este. Es rico en
carbohidratos y normalmente se consume rayado, en sopas, guisos o deshidratado
(lo cual acentúa su sabor) como lo hacen en los Andes. En Perú se consume el plato de “ulluco con charqui”.
Existe
ullucos blancos, rojos o moteados, pero los más populares son los amarillos.
La
Mashua, conocida en Colombia como Cubio, originaria de los Andes desde Colombia
hasta Argentina, crece de manera silvestre o cultivada, sacando su cosecha a los
6 u 8 meses. Actualmente su consumo es limitado quizás por su sabor tan fuerte. Colombia es denominada como el centro de la domesticación de esta. En Perú
se suele asolear un par de días antes de ser consumida.
Según
la creencia se dice que las mujeres indígenas la utilizan para evitar que sus
maridos les sean infieles. Los incas le tenían un significado similar durante
la conquista, pues se las daban sus soldados para que ellos se olvidaran de sus
mujeres.
Tradicionalmente
el cultivo de estas 3 especies es asociado ya que comparten condiciones
ambientales similares.
RAÍCES
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Arracacha
Es
una planta que se puede cultivar en variedad de climas pero los más óptimos son
los climas húmedos. Los principales países productores son Venezuela, Colombia
y Ecuador. En Perú y Bolivia la producción se concentra en unas ciertas
regiones.
Se
cultiva principalmente por su raíz reservante (RR) la cual es de sabor
agradable y de fácil digestión ya que contiene un almidón muy fino, alto
contenido de calcio y vitamina A. Los tallos se pueden utilizar para ensaladas
o como verduras y si sus hojas son verdes en el momento de la cosecha se utilizan
como alimento para animales.
Pero
la arracacha tiene dos grandes limitaciones, por un lado su periodo de
almacenamiento es muy corto, ya que debe llegar al consumidor una semana después de
su cosecha, esto se debe a la perdida de agua.
Por otro lado la arracacha es muy susceptible a los virus y para su
cultivo exige estar en las montañas tropicales, ya que no resiste temperaturas tan altas de un verano, o tan bajas de un invierno.
Sus
preparaciones son muy similares a las de la papa, esta se procesa como chips,
galletas, en puré o rayada.
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Yacón
Es
una planta que presenta en total 21 especies, todas americanas. Se encuentra
ubicado desde el sur de México hasta los Andes,
localizado en las montañas húmedas de Bolivia y Perú, en el norte y el
sur por los declives húmedos Andinos, la costa peruana y los valles
interandinos secos.
El
departamento de Cajamarca en Perú, es uno
de los de mayor área cultivada en toda la zona andina.
El
yacón es considerado un alimento para diabéticos, también sirve para problemas
gastro-intestinales y de riñones, ya que es una planta con gran cantidad de
inulina (un polisacárido compuesto principalmente de fructosa) la cual en el
sistema digestivo no es metabolizada. También está compuesto por un alto
porcentaje de carbohidratos, minerales y vitaminas, especialmente la vitamina
C. Sus raíces son reservantes, fibrosas y carnosas.
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Achira
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Una
planta cultivada en valles abrigados y algo templados desde México y las Islas
del Caribe hasta Argentina. Se conocen dos tipos, los verdes y los morados,
aunque su coloración del follaje, tamaño del tallo y rizoma varía mucho. La
achira solamente se consigue en ciertas épocas.
La
importancia de esta planta se basa en su rizoma con alto contenido de almidón,
ya que es muy importante para la alimentación humana y para la agroindustria.
Al consumirse debe ser hervido por 3 horas.
Los
granos de almidón son muy grandes y en algunas partes de los Andes se han
desarrollado industrias caseras para la extracción de este. En el rio
Magdalena, Colombia este almidón se procesa para hacer galletas, conocidas como
las achiras.
En
países como Vietnam, Indonesia, Taiwán, Hawái y Australia también es cultivada.
Como
podemos ver los alimentos anteriormente nombrados, son encontrados fácilmente en un amplio
espacio de nuestro continente, pero que no han sido productos tan reconocidos y
aprovechados. Todos estos tienen grandes propiedades nutricionales que los
hacen perfectos para muchas preparaciones, pero que cada vez se sabe menos de
ellos y sus cultivos se van dejando en el olvido.
Esto
es lo que debemos evitar que pase, por el contrario debemos rescatar estos
productos y darle la importancia que cada uno de estos tiene y a partir de esto
darlos a conocer en sus diferentes preparaciones.
Bibliografía:
María
Fernanda Sánchez Rojas.
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