El
“acitrón”, proviene de una cactácea globosa llamada “biznaga” (Equinocactus
platyacanthus), la biznaga es una especie endémica de México, es decir, que
sólo habita en este país y en ningún otro lugar del mundo. Se distribuye en el
centro y norte del país. Su principal uso es la elaboración del dulce
cristalizado denominado “acitrón”, sin embargo,también es utilizada como
forraje y como planta ornamental.
Desde
la colonia y hasta la fecha el acitrón es preparado en forma artesanal de la
pulpa o tallo de la biznaga. Este dulce es comercializado en ferias y mercados
de todo México. Además es ingrediente de importantes platillos mexicanos
reconocidos internacionalmente. Se utiliza en la preparación del tamal de
dulce, la rosca de reyes y los chiles en nogada. Dado que la extracción de la
pulpa para la preparación del acitrón mata a la planta, las poblaciones de
biznaga han disminuido considerablemente. La especie está considerada en
peligro. En la Norma Oficial Mexicana aparece como una especie con protección
especial ya que aunque presenta una amplia distribución en el centro y norte de
México, sus poblaciones son bajas debido al impacto de las actividades humanas.
El
acitrón está disponible en casi todos los mercados de México. Sobretodo en los
de San Luis Potosí, Querétaro, Hidalgo, Puebla y Oaxaca. Dada la singular
naturaleza del negocio es difícil obtener información sobre la adquisición de
la pulpa. Se sabe que la pulpa llega al D.F. proveniente de los estados de
Hidalgo, Querétaro, Aguascalientes, San Luis Potosí y Zacatecas. Para evitar
problemas relacionados con la extracción de la biznaga, sólo la pulpa es
transportada en camiones a la Ciudad de México.
Una
vez que llega el cargamento, el acitrón se prepara por un pequeño grupo de
productores que están relacionados con los principales distribuidores. Así,
aunque la extracción de la biznaga es ilegal, el tradicional “acitrón” se sigue
comiendo en todo México.
Según
el trabajo de Cecilia L. Jiménez, las poblaciones de biznaga han sido
seriamente afectadas en toda la zona central de México. Ella encontró una baja
variabilidad genética en las poblaciones. Además su estudio sobre la dinámica
de las poblaciones que sirven para encontrar los estadios o fases de la planta
que son importantes para su supervivencia, indican que la permanencia de los
adultos de biznagas (que son los extraídos) son de especial importancia para la
conservación de la especie. Sino se toman medidas urgentes, este importante
recurso desaparecerá.
Como
mencioné al inicio de este artículo todos somos cómplices del delito, pero como
con otras muchas cosas que consumimos no lo sabemos. Espero que tras leer este
artículo corras la voz, no hay otra manera, que se enteren tus familiares y
amigos. Que la ignorancia no sea un pretexto, todos podemos hacer algo,
sobretodo los consumidores que somos la punta del iceberg de muchas cadenas de
comercio que están destruyendo nuestro planeta. Estoy segura que podemos lograr
modificar esta tradición de manera tal que sobreviva, pero también sobrevivan
nuestras biznagas. El acitrón en la rosca de reyes se colocó tradicionalmente
para asemejar una joya. Ojala hoy podamos mirarlo como una joya, una joya de
nuestros desiertos, que sólo existe en México y puede desaparecer.
Bibliografia: http://gustobuenvivir.com/2013/01/04/el-acitron-en-peligro-de-extincion-cocina-mexicana-ingredientes
Maria Alejandra Lopez Fajardo./
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