EL XOCONOSTLE

El Xoconostle es producto de amplio uso en la cocina mexicana, proviene de los municipios de Chapatongo, Actopan e Hidalgo (zonas áridas). Es una planta de 2 a 3 metros de altura que crece en zonas desérticas. Tiene espinas blancas, su flor es de color amarillo y su fruto es globoso, de pulpa acida y de color rosado. Esta no solo se encuentra silvestre en el altiplano mexicano sino que también es cultivada, ya que tanto sus ramas como sus frutos se venden en el mercado regional.

Una de sus mayores propiedades es la capacidad de reservar toda el agua que necesitan para crecer. Esto se da debido a que sobreviven ante las altas temperaturas del desierto, en las que  se ven obligados a cerrar sus poros para no transpirar.

Esta es una de las razones por las que se dio a conocer el Xoconostle, su gran porcentaje de agua era muy útil para los primeros pobladores que se ubicaron en estas regiones, donde el agua escaseaba. Pero sus frutos fueron los que se adoptaron como consumo humano.

Los aztecas fueron quienes lo adaptaron a su cultura, siendo este uno de los vegetales más valiosos.  Mientras que para los españoles, el Xoconostle era el higo de la barbarie. Esta es la razón por la cual durante la colonia el Xoconostle se queda de lado siendo reemplazado por las tunas dulces. Pero durante la independencia, la cocina indígena se dio a conocer y el Mole de Olla, con su ingrediente esencial, el Xoconostle llego asumir el nivel de importancia que aun en la actualidad tiene.

El Xoconostle ha multiplicado su forma de consumo gracias a la creatividad y empeño de los pobladores de las regiones donde se cultiva. Este proceso de recuperación empezó hace 3 años donde el objetivo era recuperar el suelo de la región, el cual estaba totalmente erosionado y deforestado. Allí se empezó a plantar el nopal de Xoconostle, ya que este era el único que se adaptaba al clima extremoso del Valle del Mezquital (heladas en invierno y sequias prolongadas). Cuando se empezaron a dar los primeros frutos se debió pensar en encontrar un valor agregado para este y así poderlo comercializar en el mercado.

Hoy en día empresas como la Hacienda de San José el Márquez, utiliza el Xoconostles para recuperar tierras erosionadas, permitiendo el crecimiento y la recuperación de muchos otros productos originarios de la región y así mismo dándole paso a reptiles, aves y pequeños mamíferos que han vuelto a la región.

Es un cultivo orgánico como ancestralmente lo era y su cosecha sigue siendo manual. Hoy en día es un producto de innovación gastronómica, pero con un proceso de elaboración tradicional, el cual se basa en la deshidratación al sol.

Esta empresa se ha enfrentado a un reto de recuperar un cultivo ancestral, darle un valor agregado y desarrollar nuevos mercados, dando a conocer un solo producto de muchas maneras:

-        -  Orejones de xoconostle dulces, salados y enchilados

-         -  Xoconostle en dulce, miel y mermelada de xoconostle

-          - Xoconostle deshidratado natural

-          - Licor

-          - Salsa

Este es un gran ejemplo de como la gastronomía de cualquier región puede ser rescatada y catalogada entre las mejores,  donde no solo se ve reflejado la innovación sino la tradición regional que hay detrás de un producto.  Durante el recorrido del Xoconostle nos damos cuenta que un producto no es solo la preparación, sino que lo componen una serie de factores, siendo todos de igual importancia (cultivo, cosecha, elaboración y presentación) y que es así como se llega a un producto final de calidad y con posibilidades de darlo a mostrar al mundo.

Debo destacar el gran trabajo que ha realizado esta empresa, pues no solo  tuvieron en cuenta todos los factores sino que se encargaron de llevar un producto hasta los mercados, dándolo a conocer como producto característico de su cultura. Todo esto se debe a que en el momento que tomaron la decisión de recuperar las tierras, tuvieron en cuenta que no solo se trataba del terreno sino que a partir de esto, animales, otros productos y todo el manejo del medio ambiente estaba siendo recuperado. Pero sobre todo tuvieron en cuenta que detrás de esto esta una cultura entera que debe ser representada por una gastronomía con productos de origen y tradición.

Bibliografía:
 http://www.mexicocampoadentro.org/xoconostle.php
http://vinculando.org/mercado/xoconostle_un_alimento_con_gran_potencial.html

María Fernanda Sánchez Rojas.