LENGUAJE EN LA GASTRONOMIA

La cocina es un  lenguaje mediante el cual se puede expresar armonía, 

creatividad, felicidad, belleza, poesía, complejidad, 

magia, humor, provocación y cultura.

Por: Juliana Melendrez

La alimentación, que inicialmente sólo era una relación entre el hombre y la naturaleza, se convierte dentro de la sociedad en una expresión de la cultura, en una relación entre seres humanos, en una forma de comunicación intercultural, que fortalece los vínculos de identidad entre sus miembros. Es a partir de este momento, que el alimento se convierte en signo y sintagma de un lenguaje específico (Parodi, 2002).

Es así como la gastronomía, al igual que otros campos profesionales, se caracteriza por tener su propio e inmenso léxico, el cual puede ser  en su mayoría de origen francés al momento de usar términos que hacen referencia a utensilios, preparaciones, técnicas, materia primas y otro aspectos de la cocina tradicional (Carrasco, p. 97) o coloquial dependiendo del manual de cultura de cada país, región o comunidad; de aquí podamos  encontrar  palabras que en cualquier parte del mundo se entienden  y se comprenden igual  y otras que son únicas de cada cultura.

El proceso comunicativo gastronómico consta de un emisor o cocinero que plasma (codifica) una receta en un plato de comida (el mensaje), mezclando ciertos ingredientes de una forma determinada, a una temperatura especial, etc (códigos) y que el comensal (receptor) consume (decodifica) con todos sus sentidos. Además de la incorporación de signos olfativos, táctiles y gustativos que junto al ámbito contextual que se modifica, nos permite llegar a un acto comunicacional (Parodi, 2002).

•  Los signos olfativos pueden captarse a larga distancia. Los aromas particulares se consiguen mediante el empleo de diferentes especies, condimentos como la pimienta, el comino, el clavo de olor, el anís, la cancela, la nuez moscada, etc. o de yerbas aromáticas como el orégano, la menta, la albahaca, etc. Podemos clasificarlos en aromas agradables o desagradables; fuertes o discretos (Parodi, 2002).
• Los signos gustativos se definen como los diversos sabores propios o agregados a los alimentos. Son sabores propios, son los sabores naturales de las carnes o vegetales y sabores agregados por medio de los condimentos, sales o salsa. De la combinación de estos sabores surgen deliciosas salsas y platos exóticos (Parodi, 2002). En dicha esencia nosotros, desde cualquier cultura donde desarrollemos la gastronomía, reconocemos el sabor propio de la misma (Sosa, 2009)
• Los signos táctiles son de dos tipos: los que corresponden a la textura de los alimentos y los que corresponden a la temperatura o sensación táctil de calor. Ambos se perciben directamente por la piel de nuestras manos, boca, labios y lengua, e indirectamente por el contacto y la resistencia a la presión de los utensilios de comida, tales como cuchillos, cucharas o tenedores (Parodi, 2002).
• Los signos visuales corresponden a la forma, color, movimiento, dimensión, ubicación espacial de los alimentos. La forma real puede ser verdadera o simbólica cuando representa una forma geométrica. El color puede cumplir una función estética o real y tiene su propio código cultural. Por ejemplo: la alegría infantil corresponde al amarillo: pero en Arabia es el verde; en el Ande es el morado; y en Rusia es el rojo desde antes de la Revolución. La ubicación espacial de los elementos en el plato, también tiene su significado y justificación al igual que el movimiento en la comida, lo normal es la inmovilidad de los ingredientes, pero la fermentación o la ebullición son movimientos reales (Parodi, 2002).
• Los signos auditivos se producen antes, durante o después de la ingestión. El chirrido de las frituras, el borboteo de la sopa o el chocolate; el nivel de crocancia de las galletas, el pan, el pellejo frito de algunos animales (cerdos, cuyes o pollos), las papas fritas; los ruidos personales de sorber, masticar, relamerse y eructar, así como los sonidos del estómago vacío y las flatulencias (Parodi, 2002).

Ahora bien sabemos que el lenguaje es un acto social, que desarrollamos para comunicarnos con las demás personas, es la forma de expresar nuestro sentimientos, emociones, pensamientos y realidades, lo hacemos por medio de signos o símbolos ya sean verbales o escrito que nos permiten la interacción con el otro. En esta media podemos decir que la gastronomía si tienen su lenguaje claro y especifico donde diferentes elementos toman parte para hacerlo un lenguaje activo como se pudo observar anteriormente.

Finalmente es importante no olvidar el contexto en el cual se vive el momento de comunicación, pues la gastronomía cumple un papel muy importante al momento de cumplir el código cultural general donde todos entendemos por ejemplo que la gelatina debe ser blanda pero no aguada; el ponqué o torta debe ser suave y esponjoso; la pasta debe estar al dente y el helado debe ser cremoso y frío. De esta forma vemos como así cada cultura tenga su propio código, la gastronomía tiene un código general que nos permite una comunicación mundial con todas las personas relacionadas con el medio.

Bibliografía

Parodi, F. (2002). Escritura y Pensamiento. Recuperado el 30 de Octubre de 2013, de http://sisbib.unmsm.edu.pe/BIBVIRTUAL/Publicaciones/Escri_pensam/2002_n11/introduccion_semiologia.htm

 Carrasco, J. L. (2007). Jefe de Cocina. Vertice.

Huys, J. L. (25 de Agosto de 2006). Gastronomia y Lenguaje. Peru.

Sosa, F. (30 de Enero de 2009). El alfabeto de los sabores: a la búsqueda de un nuevo lenguaje para la gastronomía. Recuperado el Abril de 2012, de http://www.acenologia.com/ciencia101_2.htm